Viande d'achat de base - Partie 1

Cet article vise à fournir certaines données de base pour toute personne qui achète, cuisiniers, ou mange de la viande. J'ai essayé de le rendre facilement compréhensible, et pourtant donner suffisamment d'informations pour aider tous ceux qui ont une viande de meilleure à un coût beaucoup plus faible.

L'ensemble du sujet de la viande est peu comprise par la plupart des gens. Une promenade dans toute la viande rend contre que très évident pour moi. Je suis souvent étonné de voir certains morceau de viande "chevronnés" ou "mariné," à vendre à 1 $ ou 2 $ par livre plus exactement de la même coupe, mais sans valeur de la dîme de l'assaisonnement faisant paraître, «prêt pour le four. " N'importe qui pouvait accomplir exactement le même effet en utilisant les assaisonnements qu'ils ont probablement à la maison, mais ils vont payer 3 $. ou de 4,00 $ de plus pour que chevronnés "," £ 3 morceau de viande, sans vraiment se soucier.

Je vois et j'entends de publicités pour des steaks sans aucun doute très beau et le boeuf haché, proposés par des sociétés spécialisées de la viande à 10 fois plus que n'importe qui peut produire tout aussi bien, probablement mieux, à la maison.

Vous lisez ce parce que vous avez été à:

http://www.meatbasics101.com

Notions de base de viande 101

et ont un intérêt à la qualité propre, plus frais, plus élevés et généralement mieux la viande et économiser de l'argent dans le marché. Nous espérons vous aider à le faire.

Grades de boeuf

Il ya 8 classes de la viande bovine, tel que désigné par "trieurs" de l'USDA (États-Unis Département. De l'Agriculture) Niveleuses évaluer la viande fraîchement tuée, après le côté plein de la viande bovine est suspendu à un crochet de rouleau sur un rail suspendu au plafond. (Beaucoup de films ont eu des scènes qui ont été abattus dans une grande base de viande froide, il ressemble beaucoup à ceux qui dans la vraie vie.) Boeuf Ayant «notée» est volontaire. La viande de l'emballeur doivent payer la niveleuse, qui est un employé du ministère américain de l'Agriculture (USDA), ainsi que vous voyez sur la viande estampillée ou sur l'étiquette, "USDA Choice», ou quel que soit le grade peut-être.

Sans USDA en face de la classe, toutes les descriptions, choix »,« réserve »,« Select », n'a pas de sens. Le mot« choix »seul n'est pas fausse. Appeler n'importe qui quoi que ce soit par le mot« choix ». Un département de l'Agriculture Grader ne peut effectuer l'étiquetage de la viande que l'USDA Choice, USDA Select, ou quel que soit le grade peut-être. Si un marché n'est pas la publicité USDA Prime, Choice USDA ou USDA Select viande bovine, il est probablement USDA Standard.

On pourrait appeler USDA Standard classés beef "Choice", ou "Select", sans conséquence. La limite est franchie et il devient une infraction fédérale pour le label USDA Choice, etc, si elle n'a pas été classés comme tels par l'USDA.

La niveleuse considère en premier lieu l'âge et la forme de la viande bovine, la façon dont les muscles sont remplis, la couleur de la matière grasse, la teneur en gras, à la fois gras externe et les veines de gras dans la viande elle-même, qui est appelé persillé. persillage Suffisant fait le steak ou le rôti tendre et savoureux.

Après avoir évalué la carcasse, la niveleuse lance un timbre tout au long de la carcasse, qui dit l'un des suivants: USDA Prime, Choice USDA, l'USDA Select, USDA Standard, USDA commerciale, USDA utilitaire, USDA Canner, et de l'USDA Cutter. Habituellement, comme le classement est volontaire, Meatpackers ne veulent pas payer pour tout ce qu'ils savent le classement ne sera pas grade supérieur Standard ou Select, et ils ne sont pas classés à tous. Les notes ci-dessous Sélectionnez ou standard sont utilisés pour la fabrication d'une grande variété de viandes et produits carnés, y compris lunchmeats, les soupes en conserve et les ragoûts.

Aujourd'hui, nous voyons publicité pour la promotion "libre parcours", "se nourrissent d'herbe», «tout naturel», la viande bovine. Le prix par livre de cette viande peut être énorme. Il ne coûte pas cher de laisser un bouvillon brouter droit jusqu'à ce qu'il est temps d'aller au marché, bien que plus de travail est impliqué dans le déplacement des troupeaux de pâturage en pâturage. Il en coûte beaucoup à mettre le bœuf même un parc d'engraissement et les aliments pour tout le blé qu'il veut pendant 90 jours. J'ai eu "se nourrissent d'herbe" boeuf à plusieurs reprises au fil des ans, quand il était inévitable, et à ce jour j'ai eu aucun qui était tendre, goûté «bon», ou même avait une saveur je pouvais profiter.

Nourri à l'herbe "viande de bœuf bio" n'est pas classé, parce qu'il est d'une telle norme différente. Une partie de la population, pour une raison quelconque, elle préfère la viande bovine de grain.

Une rose sous un autre nom

Il ya fort à parier que Shakespeare n'a pas eu des coupes de viande à l'esprit quand il a écrit ces mots, mais j'espère qu'il ne dérange pas que je les appliquer ici.

Aujourd'hui même j'ai du mal à reconnaître d'où une certaine coupe de viande dans le compteur venait et il n'y a aucun moyen de savoir à partir de quelques-uns des noms de création sur l'étiquette.

Une nuit, il ya quelques années, ma femme a servi de délicieuses ailes de poulet au four four pour le dîner. J'ai commenté sur eux et a demandé comment elle les avait assaisonnés. "Oh, je n'ai pas. Je l'ai acheté de cette façon, tous chevronnés, à Trader Joe's, il suffit de les mettre, encore gelé, sur une tôle à biscuits et les mettre au four pendant 40 minutes. On les appelle des" Buffalo Wings. "

A ma question sur le prix, elle a répondu: «Je ne se soucie pas de cela. Ils sont très rapides et faciles, et je n'ai pas envie de penser à la cuisine quand je suis rentré."

Plus tard, j'ai trouvé le paquet, ils étaient venus et ne pouvait pas croire le prix par livre qu'elle avait payé pour les ailes aguerris, mais un homme sage ne va pas plus loin dans une telle conversation.

La prochaine fois que je me trouvais à l'avis des ailes de poulet à la vente, j'ai acheté 10 livres. Je Couper les pointes, couper à travers la séparation conjointe du tambour "de la baguette", "eux assaisonné avec tout sonnait bien de l'étagère à épices et les mettre sur une plaque à biscuits individuellement congeler. Après une heure ou deux, je mets combien je pensais que nous aurions utilisé lors d'un repas, dans un sac à sandwich, sacs à sandwich en mettre plusieurs dans un grand sac Zip Lock, qui remonte dans le congélateur. Dans les 20 minutes qui a eu, j'ai sauvé environ 20 $. Ils étaient plus juteux, plus fraîche, et la dégustation beaucoup mieux "Hot Wings" que ceux qu'elle avait payé si cher pour de la nourriture congelée comptoir. Il suffit de prendre un sac du congélateur, les étaler sur une plaque à biscuits, et en 40 minutes à 375 degrés, ils sont prêts pour le dîner.

"Buffalo Wings" ne serait pas vendre pour presque autant si elles étaient simplement appelés ce qu'ils sont, «Ailes de poulet assaisonnées. «Désossés Buffalo Wings" honnêtement appelé «bandes de poitrine de poulet assaisonnée," serait probablement pas à vendre. "Baby Back Ribs" bien nommé "Longe de porc Rib Bones" ne serait pas beaucoup moins attrayant. "Os Entrecôte" faits une "Entrecôte", commanderait moins d'argent. «Bone-Steak à New York," ou "Shell Steak», appelé par ce qu'elle est réellement, "T-Bone Steak, avec la partie Filet Mignon enlevé", que les gens probablement juste ennuyer, et n'aurait aucune chance de vendre pour un prix équitable. termes de marketing et des étiquettes sur des coupes de viande sont destinés à faire la coupe de viande semblent plus précieux, non pas de nous dire ce qu'il est.

Avec la notion que la graisse est généralement «mal», même le USDA a changé la formulation de «USDA bonne note," à "USDA Select». Choix de bœuf, contenant plus de matières grasses, plus persillée, et donc une meilleure saveur et la tendreté, est tombé en disgrâce. Les moins de matières grasses "Bon" apparemment besoin d'un nom plus facile à commercialiser et maintenant nous avons USDA Select au lieu de ce qui fut bon USDA.

Changement survient de plus en plus rapidement dans tous les domaines aujourd'hui, et la commercialisation de la viande ne fait pas exception. La marge bénéficiaire dans le rayon des viandes d'un supermarché est extrêmement faible. Un gestionnaire de fois m'a fait remarquer que la différence entre notre département de viande faisant apparaître un bénéfice ou une perte pour une période de 3 mois s'élève à 1 centime par emballage de la viande vendue. Par exemple, si nous avons obtenu 2,19 $, pour un ensemble donné de la viande, nous avons fait un bénéfice. Si nous avons vendu le même colis pour 2,18 $, nous avons eu une perte.

Il ya un effort constant de trouver des façons de réduire les coûts et à des réductions de marché de la viande d'une certaine manière qui produira des bénéfices un peu plus.

La centralisation et la spécialisation dans le conditionnement de la viande a évolué à son état actuel pour les économies de coûts. Il ya quelques années, des quartiers de viande bovine ont été généralement expédiés à l'abattoir local et livrés sur les marchés où ils super décompose en coupes primaires et utilisés pour des steaks, rôtis, etc, selon les besoins. Aujourd'hui, les carcasses sont déjà divisés en coupes primaires, généralement désossée, sous vide en plastique, boîtes et expédiés à des supermarchés. Les boîtes qui arrivent sur le marché contiennent des tours en haut, en bas tours, les yeux de ronde, longe de bandes en haut, ou ce que vous avez, chacun dans le plastique scellé. Le découpeur de viande a seulement fourni à ONU-wrap et trancher pour qu'il soit prêt pour le comptoir.

J'ai récemment vu un rail de viande dans le rayon des viandes d'un supermarché vieux. N'ayant pas vu un rail de viande depuis de nombreuses années, j'ai demandé à la coupe de la viande si elles ont obtenu leur viande dans les quartiers.

«Non, dit-il, malheureusement," Aucun de nous ne savent même pas comment briser un quartier de bœuf. "
Pleine taille steaks ronds et d'os dans les rôtis croupe, sont choses du passé. Au lieu de la tournée sont coupées en steak de ronde, bifteck de ronde en bas ou de rôti, et des yeux des steaks ronds ou rôtis.
Nous avons entrecôtes croix ou rôtis de côtes croisées ou de l'épaule rôti motte et en anglais côtes courtes de ce qui était autrefois un rôti de ronde osseuse.

«Tri-tip" était une fois la queue de la pointe de surlonge et le haut de surlonge. Si vous n'avez pas pu s'en tirer avec le laissant attaché à ces steaks, vous ne pouviez transformer en hamburger, viande à ragoût, ou peut-être le lancer à travers l'attendrisseur et l'appeler steaks "cube" à frire du poulet frit steaks.

Côtés et quartiers de bœuf

A côté de la viande bovine se compose de quatre trimestres. Lorsque la viande bovine a été habillé, sans la peau, enveloppée (serrée en drap blanc tout en étant suspendu sur le rail), et qu'il a refroidi pendant la nuit, il est fendu par le milieu, devenant les deux faces de la viande bovine. Les quartiers avant sont coupés en travers et dans le côté de la viande bovine, 12 côtes à partir du bas, la fin du cou du côté pendaison. Les deux quarts arrière restent.

Coupes primaires du quartier avant

Les articles de la viande bovine sont classées en ce qu'on appelle "Découpes."

Les découpes quart avant sont les suivants:

1) Le Chuck, qui comprend le cou,

2) de côtes croisées, ou l'épaule, qui comprend la tige avant,

3) Rib,

4) de la Plata.

"La plaque" court à partir du bas de la côte, au bord inférieur du quartier avant. La cage thoracique est situé sous la queue de l'avant et va de là à la fin du premier quart. Le point de la poitrine est très gras, et a deux gros nœuds de graisse dans la viande. Comme la poitrine longe le bord inférieur du quartier avant, il devient plus mince et plus légère. La fin de soudure est généralement dénommé le plateau "de la poitrine."

Coupes primaires du quartier Hind

1) Le Cycle: comprend la tige arrière, la pointe de surlonge et le croupion.

2) Rein: inclut à la fois la longe la tête et le rein court.

3) Chef Rein: toute la gauche serait le bifteck de surlonge intégral. La longe la tête est presque toujours désossée pour objectif de devenir Top Entrecôte, steaks ou Filet Mignon. Le gros bout du filet commence à la longe de la tête, et continue à la longe courte, effilée comme il va jusqu'à ce qu'il disparaisse. Je n'ai pas vu un bifteck de surlonge au moins 30 ans. Nous avons utilisé pour trancher par la longe toute la tête, donnant un bifteck énorme, qui comprenait une tranche importante de l'os, le grand filet plein haut et le filet. L'un de ces sur le gril Barbie assez bien la remplir,.

4) Short Rein: court à partir de la longe la tête à la fin du trimestre de derrière. Où ça finit là où commence la nervure sur le quart avant. La longe courte coupée en steaks devient aloyau gros filet à l'autre extrémité, à côté de la longe de la tête, puis T-bone steak, avec le plus petit et le filet conique. Lorsque le filet a disparu est entièrement parfois appelé Club, ou steaks Shell. Désossé à la longe courte est coupée en steaks de New York, aussi appelé Haut steaks de longe, steaks Club, steaks Shell, ou par nom, quoi qu'il arrive à bien se vendre à cet endroit.

5) Flanc: Est-ce un gros grand rabat et de la viande qui contient un bifteck de flanc, et la viande qui est le mieux utilisé comme un hamburger ou un ragoût de viande.

Dernièrement, j'ai vu beaucoup d'attention attirée sur le fait que l'entrecôte, os ou des os, est plus savoureux que tout autre sur le steak de boeuf. Le T-Bone steak Porterhouse et ne sont pas souvent plus. C'est parce que le filet de la viande bovine, qui s'étend de juste après la croupe de l'endroit où commence la côte, est désossée, ou partiellement désossées. Au lieu d'un grand complet avec os bifteck de surlonge, Porterhouse et T-bone steak, comme elle le serait si l'os ont été laissés dans, avec l'os enlevé nous avons une pleine Filet (Le filet plein, au-dessous de l'os, est coupée en steaks filet mignon. Mignon est un mot français qui signifie petite) Haut de surlonge, et la bande longe courte, aussi communément appelé une bande de New York. Je n'ai jamais entendu un Filet Mignon appelé par un autre nom, mais le steak New York est maintenant communément appelé une variété de noms, y compris Shell ou steak steak, et tout ce que les boursiers de commercialisation pourrait trouver.

cet article est traduisé en francais
l'origine de cet article (en anglai): http://ezinearticles.com/?Meat-Buying-Basics---Part-1&id=655143